Proses Pembuatan Kerupuk Kentang

. .

PROSES PEMBUATAN KERUPUK KENTANG

DI PERUSAHAAN JSJ (JAYA SEJAHTERA) DS. MARGAMUKTI

KEC. PANGALENGAN KAB. BANDUNG

LAPORAN

Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Mengikuti Ujian Nasional

Disusun oleh :

DENDEN SETIAWAN

NISN. 9961869284

  

                             LOGO

PEMERINTAH KABUPATEN CIANJUR

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMK NEGERI 1 NARINGGUL

Alamat :Jl. Raya Naringgul KM 11 Ds. Wangunjaya Kec. Naringgul-cianjur 43274

2014

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, sebagai pencipta alam semesta ini, shalawat beserta salam semoga tercurah limpahkan kepada jungjunan kita Nabi Besar Muhammad SAW, yang mana telah  melimpahkan rakhmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan laporan praktik kerja industri ini dengan baik dan lancar serta tepat pada waktunya.

Penulis menyusun laporan ini adalah dalam rangka untuk memenuhi standar kompetensi lulusan, dalam program keahlian Tekhnologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) di SMK Negeri 1 Naringgul, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan umumnya bagi pembaca.

Adapun dalam kesempatan ini penulis mengambil judul “Proses Pembuatan Kerupuk Kentang” di Perusahaan JSJ (Jaya Sejahtera) Pangalengan Kp. Sukamenak Desa Margamukti Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung.

Dengan demikian hanya kepada Allah SWT, penulis memanjatkan do’a semoga amal kebaikan yang baik/ibu dan berbagai pihak berikan kepada penulis menjadi ibadah yang akan mendapat imbalan dari-Nya aamiin.

Cianjur,  April 2014

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1.             Bapak Drs. Jajat Sudrajat, selaku kepala sekolah SMK Negeri 1 Naringgul.

2.             Bapak Dede Supriadi, S.P selaku Ketua Jurusan Tekhnologi Pengolahan Hasil Pertanian SMK N 1 Naringgul

3.             Bapak Firman Refi, S.Pd, selaku kesiswaan SMK Negeri 1 Naringgul yang membantu laporan ini.

4.             Bapak Riyanto, S.Pd.I, selaku pembimbing 2 dalam praktik kerja Industri

5.             Ibu Idas Kurnia selaku pemilik dan pimpinan perusahaan

6.             Bapak Didin Saripudin, selaku pembimbing lapangan

7.             Kedua orang tua beserta keluarga yang senantiasa memberi dukungan beserta do’a restu selama penulis melaksanakan Praktik Kerja Industri.

8.             Seluruh staf karyawan perusahaan JAYA SEJAHTERA (JSJ) Pangalengan yang telah membantu dan bekerjasama dalam pelaksanaan Praktik Kerja Industri

9.             Guru dan staf tata usaha beserta rekan siswa siswi SMK Negeri 1 Naringgul yang memotifasi dan membantu dalam menyelesaikan laporan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT membalas amal kebaikan kepada semua pihak yang terkait yang telah membantu menyelesaikan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan oleh sebab itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan umumnya bagi kita semua.

Cianjur, 2014

Penulis.

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR..........................................................................................       i

UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................      ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................     iii

DAFTAR TABEL ...............................................................................................     iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................................      v

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................      1

1.1         Latar Belakang...........................................................................................      1

1.2         Identifikasi Masalah...................................................................................      3           

1.3         Tujuan Prakerin..........................................................................................      3

1.4         Manfaat Prakerin........................................................................................      4                       

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1         Minyak Goreng..........................................................................................      6                       

2.2         Syarat Mutu Air..........................................................................................      7                       

BAB III METODE PELAKSANAAN PRAKERIN

3.1         Waktu dan Tempat.....................................................................................      9           

3.2         Sejarah Singkat Perusahaan........................................................................      9

3.3         Metode Pelaksanaan Prakerin.....................................................................    10

3.4         Struktur Organisasi Perusahaan .................................................................    12

3.5         Strategi Pelaksanaan Prakerin.....................................................................    13

BAB IV PEMBAHASAN        

4.1  Proses Pembuatan Kerupuk Kentang.............................................................    14

4.2  Masalah dan Pemecahannya..........................................................................    16

BAB V PENUTUP

5.1         Kesimpulan................................................................................................    17                       

5.2         Saran..........................................................................................................    17           

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................    18

LAMPIRAN-LAMPIRAN....................................................................................    20

DAFTAR TABEL

                                                                                               

No	Keterangan	Halaman
1	Tabel 1. Syarat Mutu Minyak	6
2	Tabel 2. Syarat mutu air minum menurut SNI	7
3	Tabel 3. Kandungan gizi tiap 100 gram kentang bersih dapat  dimakan	7
4	Tabel 4. Kandungan mineral umbi kentang	8
5	Tabel 5. Kandungan Gizi Umbi	8

DAFTAR GAMBAR

                                                                                               

No	Keterangan	Halaman
1	Gambar 1. Kentang jenis granola bahan pembuatan kerupuk kentang	21
2	Gambar 2.  Kerupuk kentang mentah siap digoreng	22

BAB I

PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang

Kentang (Solomum Tuberosum Linn) merupakan bahan pangan yang berasal dari daerah subtropika, yaitu dataran tinggi Andes Amerika Utara. Daerah yang cocok untuk budidaya kentang adalah dataran tinggi atau pegunungan, sekitar abad ke 17 kentang masuk ke Indonesia pada tahun 17 94 ditemukan disekitar Cimahi Bandung luas area tanaman kentang di Indonesia cenderung terus bertambah. Pada tahun 1969 areal kentang nasional seluas 14.770 hektar, tahun 1981 menjadi 30.278 hektar, dan tahun 1991 mencapai 39.620 hektar. Meskipun luas area dan produksi kentang nasional terus meningkat, rata-rata hasil perhektar masih rendah. Jenis kentang yang banyak dikembangkan di Indonesia yaitu jenis kentang kuning (kulit dan dagingnya berwarna kuning) seperti jenis kentang lembang, patrones, elgenheimer, granola dan sebagainya (karta sapoetra,1989).

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi, umbi kentang dapat digunakan sebagai mekanan ringan seperti keripik kentang dan juga sebagai sumber pati. Kentang selain dikonsumsi dalam keadaan segar, juga dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan diberbagai industri pangan diseluruh dunia dan jumlahnya setiap tahun meningkat terutama untuk produksi makanan ringan seperti keripik kentang.

Kualitas kentang untuk tujuan olahan ditentukan oleh keadaan yang dapat dikelompokan kedalam empat tipe yaitu tipe A (tidak berpati, utuh, karbohidrat rendah sekali). Tipe B (agak berpati, utuh karbohidrat rendah), tipe C (berpati, pecah, karbohidrat tinggi) tipe D (sangat berpati, pecah-pecah, karbohidrat dangat tinggi). Untuk membuat keripik kentang dipilih jenis atau varietas kentang yang pilih tidak mudah hancur dengan kandungan karbohidrat tinggi, seperti tipe A dan B, karena kalau kentang karbohidrat tinggi dijadikan keripik kentang, daging umbinya akan bagus, sedangkan untuk pembuatan sup dan tepung dipilih kentang jenis C dan D (Rahmat Rukmana, 1996).

Keripik kentang dibuat dari umbi kentang, berbentuk bulat atau lonjong, tipis-tipis dan berwarna putih, secara tradisional keripik kentang dibuat dengan mengiris tipis-tipis dan hasilnya direndam dalam air kapur 1 % selama 3 jam, setelah itu direndam air garam 1 % setelah 1,5 jam irisan di jemur sampai kering, baru kemudian digoreng.

Masalah yang dihadapi saat ini oleh pengusaha keripik kentang adalah membuat keripik kentang yang tidak berwarna kecoklatan, umbi kentang sangat banyak mengandung enzim yaitu enzim polipenolase, oleh karena itu umbi kentang sangat mudah mengalami perubahan warna terutama menjadi warna coklat (browning) karena rekasi enzimatis dan non enzimatis yaitu rekasi mailard (sunarjono, 1975).

Hasil olahan dari kentang harus mempunyai warna dan bentuk yang menarik, rasa dan aroma yang enak disertai tekstur yang baik. Disamping itu, kentang yang akan dipakai untuk industri pengolahan juga harus mengandung padatan yang tinggi dengan bentuk yang baik disertai dengan permukaan yang rata (Juanda, 1988).

Perusahaan keripik kentang yang ada di Pangalengan adalah pabrik kentang Bawadahan Cianjur (BBC). Pabrik keripik kentang BBC termasuk kedalam industri rumah tangga (home industry). Bahan wadahu yang digunakannya adalah jenis kentang Granola karena varietas ini mempunyai potensi produksi yang sangat tinggi, yaitu dapat mencapai 30-35 ton perhektar, kulit umbi dan daging umbi berwarna kuning, umbinya berbentuk oval, kualitas baik berumur  90 hari, meskipun umur 80 hari sudah bisa dipanen, umumnya tahan terhadap beberapa penyakit yang sering menyerang tanaman kentang (Budi Samadi, 1997).

Pabrik keripik kentang BBC, setiap hari memproduksi sebanyak 1 kwintal, dimana kentang telah melalui proses sortasi sebelumnya, dengan produk yang dihasilkan sekitar 12 Kg atau kurang lebih 12-14% dari berat kentang, sampai saat ini produksi kentang BBC dipasarkan di kios-kios yang ada di daerah Pangalengan dan Bandung.

1.2         Identifikasi Masalah

a.       Bagaimana proses perendaman pada pengolahan keripik kentang ?

b.      Masalah dan pecahannya ?

1.3         Tujuan Prakerin

Maksud dari Prakerin yaitu untuk memenuhi syarat mengikuti UAN dan untuk mengumpulkan data-data informasi sebagai sumber yang dijadikan bahan acuan untuk memenuhi tugas sekolah yaitu laporan Praktikum.

Sedangkan tujuan Prakerin adalah adalah sebagai berikut:

a.       Tujuan Umum

Tujuan umum penyelenggaraan Praktik Kerja Industri (Prakerin) antara lain:

1)      Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian profesional, yaitu tenaga kerja yang memiliki tingkat pengetahuan, keterampilan, dan etos kerja yang sesuai dengan tuntutan dunia kerja.

2)      Memperkokoh link and Match antara sekolah dengan dunia kerja.

3)      Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatih tenaga kerja yang berkualitas profesional.

4)      Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sesuai dengan bagian dari proses pendidikan.

b.      Tujuan Khusus

Tujuan khusus penyelenggaraan Praktik Kerja Industri (Prekerin) antara lain:

1)      Menghasilkan tamatan yang mampu bekerja diberbagai bidang pekerjaan yang membutuhkan keahlian atau keterampilan tertentu.

2)      Mendapatkan keterampilan atau pengetahuan yang saling mengisi dan melengkapi antara pendidikan disekolah dengan keahlian yang diperoleh melalui Praktik Industri.

3)     Membentuk dan meningkatkan pribadi yang percaya diri dan mandiri dalam memasuki pasar kerja atau usaha sendiri.

1.4         Manfaat Prakerin

Dalam pelaksanaan Prakerin banyak sekali manfaat bagi penulis (pelaksana Prakerin) diantaranya sebagai berikut :

a.              Manfaat bagi penulis

Manfaat Praktik Kerja Industri (Prekerin) bagi penulis antara lain:

1)            Meningkatkan keterampilan serta kemampuan dalam dunia industri dan dunia kerja.

2)            Memperluas masukan guna memperbaiki dan mengembangkan wadahat sesuai pendidikan kejuruan;

3)            Meningkatkan pengenalan kerja pada siswa yang potensial dalam lapangan kerja antara lain struktur organisasi usaha serta manajemen itu sendiri.

4)            Menumbuhkan sifat kerja sama dalam sebuah organisasi

5)            Menumbuhkan semangat jiwa wirausaha

6)            Siswa lebih siap menghadapi masa depan dalam bidang usaha dan bisnis yang mandiri.

7)            Siswa mampu dalam mencari alternative pemecahan masalah kejuruan secara lebih luas dan mendalam dari isi laporan ini.

8)            Siswa mampu memahami, memanfaatkan serta mengembangkan pelajaran yang didapat dari sekolah dan menerapkan di dunia usaha.

9)            Mengumpulkan data-data guna kepentingan sekolah dan dirinya sendiri membantu dan meringankan beban perusahaan.

b.             Manfaat Bagi Sekolah

Manfaat prakerin bagi sekolah antara lain sebagai berikut :

1)            Untuk menghasilkan keterampilan para  siswa dibidang Tehnologi Pengolahan Hasil Pertanian (APHP).

2)            Tercapainya Visi dan Misi sekolah SMK Negeri 1 Naringgul dan meningkatkan keterampilan siswa mampu bersaing dengan sekolah lain.

c.              Manfaat bagi Perusahaan

Manfaat Prakerin bagi perusahaan antara lain sebagai berikut :

1)            Bisa membantu semua kegiatan yang berlangsung di perusahaan

2)            Membantu menciptakan tenaga kerja yang handal dan berkualitas,

3)            Menjalin kerjasama atau silaturahmi antara pihak sekolah dan perusahaan

10)   

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1              Minyak Goreng

Minyak goreng dalam pengolahan keripik kentang berfungsi sebagai medium pengantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (ketaren, 1986).

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu pemanasan minyak sampai akrolen yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221⁰C (Winarno:2002).

Minyak goreng yang digunakan untuk pengolahan kripik kentang di pabrik keripik kentang BBC adalah seliter untuk 100 Kg kentang.

Tabel 1.

Syarat Mutu Minyak

Karakteristik	Persyaratan
Kadar air	Maks 0,3 %
Bilangan Peroksida	Maks 1,0 mg /100 gr
Asam lemak bebas (sebagai asam larutan)	0,3 %
Logam-logam berbahaya	-
Minyak pelicin	-
Keadaan (bau, rasa, warna)	Normal

Sumber : Permadi, 1975

2.2              Syarat Mutu Air

Air merupakan bahan penunjang yang sangat penting untuk kelancaran proses produksi, karena hampir setiap proses menggunakan air seperti pencucian, perendaman, perebusan dan juga untuk proses sanitasi. Selain itu air juga digunakan untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada kentang saat proses. Air yang digunakan untuk pengolahan keripik kentang di pabrik kentang BBC ini berasal dari perusahaan air minum (PDAM) setempat.

Tabel 2.

Syarat mutu air minum menurut SNI

No.	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan	-
2	Bau	-	Tidak berbau
3	Rasa	-	Normal
4	Warna	Unit Pt. co	Maks 5

Sumber : Standar Nasional Indonesia SNI 01-3553-1996

Tabel 3.

Kandungan gizi tiap 100 gram kentang bersih dapat  dimakan

Kandungan	Jumlah
Protein	2,0 gram
Lemak	0,1 gram
Karbohidrat	19,1 gram
Vitamin A	Sedikit sekali/diabaikan
Vitamin B2	85 ou (0,085 mg)
Vitamin C	40, ou (0,40 mg)
Fosfor	17,0-25,0 mg
Besi	0,8 mg
Kalsium	10,0 mg
Air	77,8 mg
Kalori	83,0 – 85,0 kal
Bagian dapat dimakan	85,0 %

Sumber : soelarso, 1997

Tabel 4.

Kandungan mineral umbi kentang

Mineral	Jumlah
Kalsium (Ca)	30 mg
Magnesium (mg)	23 mg
Fosfor (p)	38 mg
Tembaga (Cu)	0,432 mg
Mangan (Mn)	0,602 mg
Seng, Zn	0,35 mg
Besi (Fe)	3,24 mg
Pottasium (K)	413 mg
Sodium (Na)	10 mg

Sumber : Anonymous, 2005

Dalam dunia tumbuhan kentang di klasifikasikan sebagai berikut :

1.      Devisi          : Spermathopora

2.      Subsidi        : Angios permae

3.      Kelas           : Dicotyledonae

4.      Ordo           : Tubiplorae

5.      Family         : Solanaceae

6.      Genus          : Solonum

7.      Spesies        : Solonum tuberosum L (samadi,1970)

Tabel 5.

Kandungan Gizi Umbi

Kandungan	Jumlah (%)
Air	72,10 – 80 %
Bahan padat kering	23,0 %
Protein	2,00%
Lemak	0,056-0,11 %
Karbohidrat	12,40%
Gula	0,20 – 6,80 %
Abu	0,96 %
Serat Kasar	0,40-1,00%

Sumber : Anonymous, 2005

Sebagai bahan makanan, kentang banyak megandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi dan kalsium), juga mengandung vitamin B, C dan sedikit Vitamin A, seperti dapat dilihat pada tabel 4.

BAB III

METODE PELAKSANAAN PRAKERIN

3.1         Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Prakerin dilaksanakan selama kurang lebih 3 bulan, terhitung dari mulai tanggal 15 Januari – 15 Maret 2014, yang bertempat di Kp. Sukamenak  RT 02 RW.07 Desa Pangalengan Kabupaten Bandung.

3.2         Sejarah Singkat Perusahaan

Perusahaan Perusahaan (JSJ) Pangalengan Kp. Sukamenak Desa Margamukti Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung mulai berdiri pada tahun 2005, sampai sekarang tahun 2014 masih terus mengolah/memproduksi produk-produk makanan bermacam-macam kerupuk.

Pertama kali dapat modal pinjam dari koperasi Rp. 1.000.000,- yang pertama kali mengaolah dari bahan baku kentang yang kedua dari wortol (kerupuk wortol), yang ketiga dari singkong (keripik singkong pedas), perusahaan ini masih menggunakan peralatan manual dan mempunyai karyawan 4 orang sebagai pegawai tetap, 2 orang pegawai borongan, mulai bekerja pukul 06.00-15.00 dengan menggunakan alat bantu seperti kompor gas, open, spiner (alat penghilang minyak dari bahan/olahan yang sudah digoreng).

Sebut saja namanya Ibu Idas, dialah yang menangani atau yang bertanggungjawab atas semua administrasi baik pengeluaran uang, pembelian bahan olahan sampai mengorderkannya ke warung-warung dengan menggunakan kendaraan bermotor pribadi.

3.3         Metode Pelaksanaan Prakerin

Pelaksanaan kegiatan Prakerin dilaksanakan secara bertahap sebagaimana bagan dibawah ini :

Survei

Pembekalan

Penjemputan

Bimbingan Pembuatan Laporan

Pemberangkatan

Kegiatan Industri

Ujian Praktek

Persentasi Laporan

Monitoring

Penilaian dan Sertifikat

 

Keterangan :

a.              Survei

Pertama para pembimbing melakukan survey (peninjauan) keperusahaan untuk ditempatkan dibidang praktek kerja industri (Prakerin) dengan waktu yang berbeda.

b.             Pembekalan

Setelah survey telah disetujui antara pihak perusahaan maupun pihak sekolah, dan sebelum siswa diberangkatkan maka ketua jurusan terlebih dahulu memberikan pembekalan pada siswa yang akan melaksanakan Prakerin, yang berisi pengarahan dan nasihat baik itu secara materi maupun secara lisan tentang semua yang menyangkut kegiatan Prakerin.

c.              Pemberangkatan

Dilaksanakan pada tanggal 15 Januari 2014 pada pukul 06.30 WIB beserta semua peserta dengan transportasi mobil bersama para pembimbing, setelah sampai ditempat tujuan peserta Prakerin dipisahkan sesuai dengan kelompok yang berbeda kecuali kelompok 1 dan 2 tempatnya di Pangalengan. Oleh karena itu, ketua jurusan mewajibkan siswa untuk mengikuti kegiatan Prakerin sesuai dengan prosedur kegiatan kerja yang telah ditentukan oleh sekolah dan perusahaan.

d.             Kegiatan Industri

Dilaksanakan setiap hari senin sampai sabtu, dimulai pada pukul 07.00-15.00 WIB, atau biasa juga dimulai pada 15.00-23.00 WIB, system pembagian kerja terdiri dari 2 kelompok, satu kelompok terdiri dari 5 orang,  setiap siswa harus mengikuti kegiatan rutin sehari-hari yang ditempat kerja kecuali hari minggu karena libur.

e.              Monitoring

Dilakukan oleh pembimbing setiap satu bulan sesuai yang berisi pengarahan penyampaian materi dan cara pembuatan laporan.

f.              Penjemputan

Setelah Prakerin selagi dilaksanakan selama 3 bulan kemudian para pembimbing melakukan penjemputan pada tanggal yang telah ditentukan.

g.             Pembimbing pembuatan laporan

Setelah siswa dipulangkan dari tempat Prakerin, maka siswa diwajibkan untuk membuat laporan dengan dibantu para pembimbing masing-masing.

h.             Persentasi  Laporan

Setelah laporan selesai maka wajib dilakukan persentasi laporan yang baik dan benar untuk diajukan dalam sidang nanti dan harus dikumpulkan dengan tepat waktu.

i.               Ujian Prakerin

Dilaksanakan sebelum UAS siswa kelas X dan XI, maka para peserta Prakerin melaksanakan dengan tepat waktu yang telah ditentukan.

j.               Penilaian dan Sertifikat

Selain ujian Praktek (sidang) dilakukan, maka siswa Prakerin mendapatkan nilai dan sertifikat dari pihak sekolah maupun dari pihak industri.

3.4         Struktur Organisasi Perusahaan

PIMPINAN PERUSAHAAN IBU IDAS KURNIA

IBU OCA

IBU UCUM

IBU KOKOM

KARYAWAN

PEGAWAI BORONGAN

IBU DEDEH

IBU IIS

3.5         Jumlah Tenaga Kerja

Perusahaan Perusahaan (JSJ) Pangalengan Kp. Sukamenak Desa Margamukti Kecamatan Pangalengan Kabupaten Bandung mulai berdiri pada tahun 2005, sampai sekarang tahun 2014 masih terus mengolah/memproduksi produk-produk makanan bermacam-macam kerupuk.

Perusahaan Perusahaan (JSJ) Pangalengan  mempunyai karyawan 4 orang sebagai pegawai tetap, 2 orang pegawai borongan.

3.6         Strategi pelaksanaan Prakerin

Kegiatan praktek kerja industri dilaksanakan secara bertahap sebagaimana uraian dibawah ini

PENERIMAAN PESERTA

PENGARAHAN

PENGENALAN LOKASI PERUSAHAAN

PENYAMPAIAN TEORI

PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN

EVALUASI/ PENILAIAN

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1         Proses Pembuatan Kerupuk Kentang

Langkah pertama adalah memilih kentang yang bagus atau memisahkan kentang yang busuk dan yang bagusnya. Sesudah itu lalu kentang dicuci hingga bersih, tujuannya adalah untuk memisahkan kotoran yang menempel pada kulit kentang, setelah bersih lalu dimasukan kedalam wajan pengrebusan, lalu diberi air, setelah itu lalu dinyalakan kompornya, sampai titik apinya besar. Waktu perebusannya adalah sekitar 50-60 menit, hingga sikentangnya itu menjadi tidak keras / matang, setelah itu dikupas atau dipisahkan bagian kulit kentangnya, hingga terpisah bagian kulit kentang dan kentangnya. Sudah beres lalu ditumbuk menggunakan alat tradisional, hingga tekstur kentangnya menjadi lembek/halus, setelah selesai menumbuk lalu dimasukan ke dalam baskom terus dicampur dengan aci/tepung tapioca, terus diaduk hingga rata dan diberi sedikit air supaya adonanya itu menjadi tidak kering, sesudah itu lalu dimasukan bumbu-bumbunya atau bumbu penyedap rasa, hingga tercampur merata setelah itu lalu adonannya dibulatkan, bulatannya itu harus memanjang.

Setelah adonannya dibulatkan, lalu dibungkus menggunakan plastik transparan, setelah dibungkus lalu dikukus kembali, hingga adonannya matang. Terus didiamkan selama 2 hari, setelah 2 hari didiamkan, lalu adonannya diiris-iris hingga tipis-tipis. Sesudah diiris, lalu dijemur dibawah sinar matahari atau bias juga di open, hingga adonannya menjadi kering/keras. Sudah kering adonannya lalu digoreng kedalam minyak yang sudah panas. Penggorengannya itu menggunakan minyak sayur yang banyak juga dengan pengapian yang sedang. Sudah matang lalu diangkat menggunakan serok/susur, sudah diangkat terus dimasukan kedalam mesin sepinr/alat penghilang sebagian minyak yang menempel pada bahan pangan yang digoreng, sesudah itu lalu dikemas menggunakan plastic transparan. Lalu dipasarkan di jaul.

Alat dan Bahan

Alat :

1.             Pisau

2.             Baskom

3.             Wajan

4.             Plastik transparan

5.             Halu/alat untuk mnumbuk kentang

6.             Digul alat untuk menumbuk kentang

7.             Nyiru

8.             Kompor gas

9.             Sasag/alat untuk menjemur

10.         Sendok

Bahan :

1.             Kentang

2.             Aci / tepung tapioca

3.             Cabe kering/cabe yang sudah diblender

4.             Garam

5.             Pecin

6.             Bawang putih

7.             Minyak sayur

8.             Terasi

9.             air

4.2         Masalah dan Pemecahannya

a.       Masalah

-          Langkah apa yang harus dilakukan untuk mencegah tekstur irisan kentang supaya tidak hancur pada saat perebusan.

-          Bagaimana cara mengatasi perubahan tekstur irisan kentang ketika sudah dilakukan perebusan.

b.      Pemecahan

-          Dengan melakukan perendaman menggunakan air kapur selama 4 jam dengan takaran yang tepat maka irisan kentang tidak akan hancur atau rapuh pada saat perebusan dikarenakan irisan kentang menjadi lebih keras.

-          Irisan kentang yang sudah direbus kemudian direndam kembali dalam air bersih perendaman ini bertujuan untuk menurunkan suhu kentang yang telah direbus, selain itu juga menjaga agar kualitas kentang tetap baik.

BAB V

PENUTUP

5.1         Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh selama Praktik Kerja Industri di Pabrik kerupuk kentang JSJ dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

a.       Perusahaan Kerupuk Kentang JSJ (Jaya Sejahtera) berlokasi di Jl. Perkebunan Kertamanah RT/RW. 02/07, Ds. Margamukti Kec. Pangalengan Kab. Bandung. Pabrik keripik kentang BBC termasuk kedalam industri rumah tangga (Home Industry) dengan izin  Depkes RI, SP No. 343/10.20/96.

b.      Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kentang ini adalah kentang jenis granola, dengan bahan penunjang yaitu garam dapur, Aci/Tepung tapioca, cabe kering, pecin, bawang putih, terasi dan air.

c.       Pengawasan mutu yang dilakukan di pabrik kerupuk kentang JSJ terdiri dari pengawasan mutu bahan, pengawasan mutu proses. Produksi yang dilakukan hanya berdasarkan pengalaman dan keahlian perorangan.

d.      Kerupuk kentang yang dihasilkan dikemas dalam kemasan plastik poly propylene (PP) dengan berat masing-masing 70 gram, 250 gram, 500 gram dan 1000 gram, dengan wilayah pemasaran meliputi Pangalengan dan Bandung.

5.2         Saran

a.       Untuk Siswa

1)             Kegiatan Prakerin diharapkan dapat memberikan dan membekali siswa dengan pengalaman tentang produksi suatu produk.

2)             Melatih siswa untuk disiplin dan tepat waktu

3)             Bertanggungjawab terhadap pekerjaan yang di emban

4)             Menghemat pengeluaran materi selama prakerin

5)             Siswa diharapkan menjaga nama baik sekolah supaya kesan baik dapat dirasakan di lingkungan perusahaan setelah pulang Prakerin

b.      Untuk Sekolah

1)      Dalam kegiatan Prakerin yang akan datang, sekolah dapat menempatkan peserta Prakerin pada perusahaan-perusahaan yang telah mampu dan berfasilitas lengkap.

2)      Pihak sekolah harus memberikan pelayanan terbaik terutama pada mata pelajaran produktif

3)        Monitoring dari pihak sekolah diharapkan tepat waktu dan berkesinambungan.

4)        Pihak sekolah senantiasa menjalin hubungan yang baik dengan perusahaan agar siswa tahun ajaran berikutnya ditempatkan di perusahaan tersebut.

5)        Pihak sekolah mencari perusahaan dengan kredibilitas tinggi supaya siswa Prakerin kerasan praktek di perusahaan tersebut.

c.       Untuk Perusahaan

1)      Perusahaan senantiasa menempatkan kompetensi siswa sesuai keahliannya

2)      Meningkatkan kedisiplinan terhadap siswa agar siswa segan dan mempunyai kredibilitas yang tinggi dalam kerja

3)      Komunikasi yang baik antar siswa dan perusahaan lebih di tingkatkan

4)      Kontrol atau monitoring lapangan supaya lebih kondusif agar siswa tidak loyo dalam bekerja

5)      Komunikasi dengan pihak sekolah selalu di utamakan agar segala hal yang berkaitan dengan kegiatan siswa dap di monitoring.

6)      Pihak perusahaan harus bisa mendisiplinkan siswa dalam kegiatan prakerin.

7)      Pihak perusahaan harus bisa memberikan pelayanan yang terbaik agar siswa melek terhadap kerja.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2007. Pangan Fungsional. www.teknofood.blogspot.com

Anonymous. 2010. Tekno Pangan dan Agroindustri, Volume 1 Nomor 6. Bogor. I

PB. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Buckle, K. A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, Slametet al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Departement of Agricultural Machinery, Faculty of Boi- Systems Engineering, College of Agricultural and Natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran.

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1

Gambar 1. Kentang jenis granola bahan pembuatan kerupuk kentang

Lampiran 2

Gambar 2.  Kerupuk kentang mentah siap digoreng